La comunicazione degli allergeni nella ristorazione non è una scelta: è un obbligo di legge europeo. Conoscere le regole e rispettarle protegge i tuoi clienti — e protegge te.
Il Regolamento UE 1169/2011
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, in vigore dal dicembre 2014, stabilisce che i ristoratori devono comunicare la presenza dei 14 allergeni principali in qualsiasi piatto servito al pubblico. L'obbligo si applica a ristoranti, bar, pizzerie, agriturismi, catering e qualsiasi esercizio di somministrazione di alimenti.
I 14 allergeni da indicare obbligatoriamente
- Glutine — frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati
- Crostacei — gamberi, aragoste, granchi e derivati
- Uova — e prodotti a base di uova
- Pesce — e prodotti a base di pesce
- Arachidi — e prodotti a base di arachidi
- Soia — e prodotti a base di soia
- Latte — e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
- Frutta a guscio — mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, noci pecan, noci del Queensland e derivati
- Sedano — e prodotti a base di sedano
- Senape — e prodotti a base di senape
- Semi di sesamo — e prodotti a base di semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti — in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro
- Lupini — e prodotti a base di lupini
- Molluschi — e prodotti a base di molluschi
Come devono essere comunicati
La legge richiede che le informazioni sugli allergeni siano accessibili, leggibili e comprensibili. Non basta scrivere in piccolo in fondo al menu. L'indicazione deve essere collegata chiaramente al piatto specifico.
Le modalità accettate includono:
- Indicazione diretta nel menu per ogni piatto
- Registro cartaceo disponibile su richiesta (con rimando esplicito nel menu)
- Menu digitale con indicatori visivi per piatto
Le sanzioni
Il mancato rispetto dell'obbligo di informazione sugli allergeni può comportare sanzioni amministrative che vanno da €3.000 a €24.000, ai sensi del D.Lgs. 231/2017 che recepisce il regolamento europeo. In caso di danno al consumatore, le conseguenze legali possono essere ben più gravi.
Il problema del menu cartaceo
Con il menu cartaceo, ogni modifica alla ricetta richiede una ristampa. Nel frattempo il menu in sala può essere obsoleto — un rischio legale e sanitario reale. Molti ristoratori usano il menu "registro separato" come soluzione, ma questo richiede disciplina nell'aggiornamento.
Come il menu digitale semplifica la compliance
Con Maitre, ogni piatto ha una sezione allergeni con 14 checkbox. Quando aggiorni una ricetta, aggiorni gli allergeni in 10 secondi. Il menu pubblico si aggiorna istantaneamente — nessun rischio di versione obsoleta in circolazione.
I clienti vedono gli allergeni come badge visivi chiari, direttamente nella scheda del piatto. Il chatbot AI risponde anche a domande specifiche: "questo piatto ha tracce di noci?"
Tracce e contaminazione crociata
La legge prevede anche la comunicazione delle tracce da contaminazione crociata (es. un piatto senza noci preparato in una cucina dove si usano noci). Maitre permette di indicare anche le tracce nella scheda piatto.